審査方法

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日米連認定のお米マイスターが、食味計に頼ることなく、人が感じる美味しいお米を本気で探します。

お米マイスターとは?

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「お米マイスター」とは、お米の「説明能力」「ブレンド技術」「美味しいご飯の炊き方」等の知識を日米連から認定された人に与えられる資格です。八代目儀兵衛には総勢27名(2016年7月現在)のお米マイスターが所属しています。

米の「説明能力」「ブレンド技術」「美味しいご飯の炊き方」等の知識を日米連から認定された人に与えられる資格です。その知識を活かして日々、美味しいお米作りに精を出しています。ちなみに、お米マイスターは「三ツ星」と「五ツ星」の二種類に分けられ、五ツ星お米マイスターは全国でも372名(平成26年6月現在)しかいないお米のプロの中のプロです。八代目儀兵衛にはこの五ツ星お米マイスターがその内の5名も在籍。

「食味計」を使った審査は一切行いません。食のプロの五感で「甘い」お米を選びます。

お米番付では食味計は一切使わず、お米の個性を大切にするため、実際に人の五感で感じる美味さを頼りに、出品された全てのお米を日米連認定のお米マイスターが実食審査いたします。最終選考にはミシュラン星付き料理人やフードコラムニストなど、各方面の食のプロフェッショナルを招き、その年の「甘い」お米8品を決定します。

過去3回の受賞者の中には、お米番付の受賞を機に地元メディアに取り上げられ、お米の拡販につながったとの声を多くいただいているほか、全国的に有名な大手量販店からお声が掛かり、よりたくさんの消費者へほんまもんのお米を届けることができた生産者もいらっしゃいます。このコンテストは従来、重視されてきた産地銘柄という枠に縛られていたものを「品質」で評価し、本気でお米と向き合う生産者や産地に「光」をあてることを目的としております。

7つの食味基準

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全てのお米を平等に審査するため、厳格なルールに基いて炊飯を行います。洗米・浸水には硬度30度の水を用い、食味審査は炊きあがり10分後に行います。

1.お米の計量
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精米は、精米温度が玄米時温度から+15℃、
精米後の白度が平均42度(低温精米)になる

ことを確認。食味審査実施前5日以内に
精米したものを1合150gを計測。

2.浸水用の水の計量
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150gの精米に対し、浸水用の水を195g
準備
する。水は必ず硬度30度、水温19度
にする。ナトリウム量などは上下するが
基準水を用いて大差がない環境で炊飯する。

3.お米セット
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計測したお米を、3合釜にいれる。
1合のお米を3合釜で炊くこととする。
また電気炊釜はすべて同一の
「マイコン炊飯ジャー」を使用。

4.洗米
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最初に基準水を入れてからさっとかき混ぜて
即座に水を捨てることで、糠を取り除く。
(長く放置すると味に影響する)

5.揉み
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最初に入れた水をすぐに捨てたらお米を揉む。
この揉み作業で洗米する。
必ず40回揉む。

6.水の入れ替え
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40回の揉みが終わったあとは、
水を入れて捨てるを3回行う。
これにより糠が適度に落とされる。

7.水切り
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ざるにあげて、完全に水をきる。
この時お米に触らないようにする。

8.お米セット
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完全に水が切れたらジャーに入れる。

9.浸水用水の追加
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最初に計測した水を入れる。
洗米段階で水を30g吸っているため、
それを計算したうえで195gという量となる。

10.浸水
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水を注いで、ここまできたら「浸水」。
45分間このまま水に浸す。
全シーズン共通して45分間とする。

11.炊飯スタート
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「炊飯」ボタンを押す。

12. 炊きあがり
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炊き上がる。
まもなく、次の工程「シャリ切り」を
素早く実施する必要がある。

13.シャリ切り_1
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シャリ切りと呼ばれる工程を怠ると、
お米がもそもそになる。
素早くシャリ切りを行うが、
十字方式というのを取り入れている。

14.シャリ切り_2
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十字方式でしゃもじをいれ、
1/4ずつ裏を表に、裏を表に。
水蒸気を逃がしつつ、
お米全体に空気を含ませるイメージ。

15.完成
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整えて、蓋を閉めたら炊飯工程は終わり。